| Zutaten für 4 Personen: | Zubereitung: |
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| 100 g magerer geräucherter |
| Schweinebauch | klein würfeln, |
| 1 große Poularde (ca. 1,5 kg) | waschen, trocknen und in 8 große Stücke zerteilen. An den Flügeln etwas Brust lassen, die restlichen Brusthälften ganz lassen, die Keulen halbieren, |
| 40 g Butterschmalz |
| 250 g Schalotten | abziehen und ganz lassen, |
| 400 g kleine weiße Champignons | putzen und halbieren, |
| 2 Knoblauchzehen | fein hacken, |
| Salz |
| gemahlener weißer Pfeffer |
| 4 cl Weinbrand |
| 1 Selleriestange | putzen |
| 1 Lauchstange | putzen |
| 1 Möhre | putzen |
| ein Kräutersträußchen | aus Thymian, Petersilie, Liebstöckel |
| trockener Weißwein |
| 150 g Schlagsahne, 2 Eigelb |
| etwas Zitronensaft zum Abschmecken |
| Das Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen und den Schweinebauch darin anrösten. Die Geflügelteile zugeben und darin anbraten. Schalotten, Champignons und Knoblauch zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen. |
| Bei schwacher Hitze den Weinbrand angießen und das Gericht flambieren. Möhre, Lauch, Sellerie mit dem Kräutersträußchen zusammen dazugeben und den Weißwein angießen. Den Topf verschließen und das Ragout bei mittlerer Hitze gut 1 Stunde schmoren. |
| Den Topf ab und zu rütteln. Die gegarten Hähnchenteile mit dem Gemüse herausheben und warm halten, den Sellerie, die Möhre, den Lauch und das Kräutersträußchen entfernen. Schlagsahne und Eigelb glattrühren und die Sauce damit binden. |
| Die Sauce erhitzen, ohne sie aufzukochen und mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. |